Piria

Gaur ez da asko entzuten baina, eltzekariari, kartzela janariari, piria esan ohi zaio lekuotan. Erromintxelaren emaria.

        Piriak ez ohi dakar, eskuarki behintzat, aberats mahaietako oturuntzen ikusgarritasunik, are gutxiago urrin tentagarririk; zeharo mizkina ez denari ere nekez hasiko zaizkio hortzak izerditan.

        Baina jan egin behar eta, piritik zerbitzatu dizuten horri koipea kendu edo olioa eman, gantza alboratu, entsaladan ezkutatu diren eltxo, koleoptero eta gisako patari xeheak larratu, bandejan ahalik eta zerarik itxuraz jangarriena atontzen saiatu izan gara, espetxe batzuetan gehiago besteetan gutxiago.

        Horrelako moduren batean hasi behar izan zuen Josu Urrutikoetxeak errezetak egiten, balekoarekin balizkoa nahi, gutxirekin asko izaten baita ezer ez dagoenean. Errezetaz errezeta, Giltzapeko sukaldaritza liburua osatu eta 1996an kaleratu zion Hiru argitaletxeak. Eva Forestek Alcala Mecon egin elkarrizketa dakar sarreran, eta Mikel Zarrabe kidearen marrazkiak tartean.

        «Fresnesko kartzelan sartu ninduten 1989ko urtarrilaren 16an» dio Josuk Evaren galderari erantzunez. «Garai horretan, ziega berean preso sozialekin bizi izan nintzen eta hauek izan nituen maisuak chauffe izenekoak egiteko artean. Janak berotzeko sistema soil-soila zen chauffea kontserba-lata lau bat zen, arkatzez sostengatu eta klinexekin osaturiko metxez hornitua...

        «Errekina, jateko olio arrunta zen eta egundoko ke-hodeiak sortarazten zituen. Kerik ez jariotzea eta suak potentzia handiena eman zezan erdiestea arte-lana zen, egiaz. Gerora, laurogeita hamarraren amaieran edo laurogeita hamaikaren hasieran, ekonomatoan burdinazko egitura zeukaten eta gel baten bitartez funtzionatzen zuten labeskak saltzen ziren».

        Janari txarra baino, gaizki prestatua ekarri ohi dute gehienetan edozein kartzelatan; okela, pasta, barazkiak... berez gai onak izanik ere, atzera eragiteko moduan narrastuta, koipetuta, hoztuta, zikinduta dakartzate, axolagabekeriaz lorraztuta.

        «Mureten hasi nintzen egindakoa apuntatzen... Edonori eskatzen nizkion errezetak, sukaldaritzako aldizkari eta liburuak irakurtzen nituen...

        «Arraina edo oilaskoa zegoenean, esate baterako, ikuzi eta gorde egiten genuen, geroago gisatzeko...

        «Ene iritziz, enetzat inportanteena izan da sukaldaritza ene kasa praktikatu eta garatu ahal izatea, eskura neuzkan bitarteko urri horiekin, irudimenari eraginez. Arte kulinario hau —izenaren hanpatua gora-behera— ez da bakarrik ikasbidea izan, baizik eta —batez ere— ene adierazpide bat: platerki bakoitza egundoko pazientziaz apainduz».

        159 errezeta ematen ditu Josuk liburuan, Sarrerak, Erresistentzia platerak, Saltsak, Ogiak eta Postreak sailetan banatuta. Irakurri ahala irudikatuta, eskean hasten da mingaina, lerde jario.

        Herreran eta, Alcalan eta, egin ohi zen otordu ederrik sasoi batean, etxekoek ekarritako paketetik, pirian ekartzen zutenetik, labean, kableren batekin egindako erresistentzian, kontserba lataren batean kolonia botata sua eginda... Asmatzen ziren sueteak, zer prestatua zegoenean.

        Pirian dakartenetik arroza, arrautza egosiak, patata egosiak, babarrunak, oilasko errea, erruz jaso eta gordetzen du jendeak orain ere, gauean edo biharamunean jateko, edo leihotik patiora jaurtitzeko, edo... Elikagai horiek garbitu, maneatu eta bandeja itxurosoagoa, gozoagoa ere bai, prestatuko dute batzuek; beste asko, berriz, ez dira egongo era horretako sukaldaritzari ekiteko baldintzetan, isolamendu ziegetan daudelako edo beste arrazoiren batzuengatik. Beste hamaikari, langintza konplikatuegia irudituko zaie, edo ez dute jakingo nola egin, edo... Horregatik, egokia eta beharrezkoa irizten diot kartzelako sukaldaritzarentzat errezeta alternatiboak ere proposatzea.

        Oilaskoa saltsan, aran-pasen pastela, orburu-muinak haragiarekin direla, okela onddo eta patata salteatuekin, camembert galletak... hori zerrendaren ederra! Barruti ainube hauetan leiho miresgarria gertatzen da sarri gogoarekin lurrinen iradokitze indar soila.